La alulosa como herramienta para reducir azúcar y calorías
La obesidad y la prevalencia de la diabetes han aumentado progresivamente en los últimos decenios, lo cual ha conllevado a diversas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para mejorar la dieta e incorporar hábitos saludables.
En general, los azúcares convencionales ejercen algún efecto perjudicial para la salud cuando son consumidos en cantidades demasiado elevadas o a largo plazo con una ingesta menor.
La sacarosa es el azúcar más ampliamente utilizado en la elaboración de alimentos dulces y bebidas analcohólicas, no sólo para otorgar el sabor dulce característico, sino también para dar volumen, consistencia, textura, o reducir la actividad de agua para asegurar la estabilidad microbiológica a lo largo de la vida útil del producto.
Con el objetivo de limitar los azúcares agregados, reducir las calorías y modular la respuesta glucémica, la industria ha implementado distintas alternativas, entre las cuales ciertos azúcares raros presentan un gran potencial. La alulosa (monosacárido y epímero C3 de la fructosa que aporta sólo 0 a 0,4 kcal/g) es un novedoso sustituto de azúcares tradicionales y edulcorantes ya que confiere características sensoriales similares a las de los productos con sacarosa y proporciona los beneficios nutricionales esperados.
El objetivo de esta presentación fue revisar los conocimientos, hasta la fecha, sobre aspectos biológicos, legales y tecnológicos de la alulosa y su creciente aplicación por la industria de los alimentos en los quince países donde ya ha sido aprobada.
